Bouvier – eine fast vergessene Rebsorte mit großer Geschichte

Bouvier gehört heute zu den seltenen weißen Rebsorten Österreichs. Viele Weinfreunde kennen den Namen kaum noch – dabei führt seine Geschichte tief zurück in die große Zeit des steirischen Weinbaus und des „Steirischen Champagners“, wie Sekt damals tatsächlich bezeichnet wurde.

Und diese Geschichte beginnt nicht damit, dass irgendwann um 1900 zufällig eine Rebe in einem Weingarten gefunden wurde. Sie ist wesentlich interessanter.

Im Mittelpunkt steht Chlothar Bouvier. In vielen heutigen Texten findet man seinen Vornamen als „Clotar“. In zeitgenössischen Unterlagen findet sich jedoch die Schreibweise Chlothar, die wir deshalb auch hier verwenden.

Bouvier war ursprünglich Finanzmann und Investor. Über seine Kontakte zur traditionsreichen Sektkellerei Kleinoscheg begann er sich intensiv mit Weinbau und insbesondere mit der Erzeugung von Sekt zu beschäftigen. Kleinoscheg hatte sich bereits im 19. Jahrhundert einen Namen mit der Herstellung von Steirischem Champagner gemacht.

Auf der Suche nach einer besseren Grundlage für Steirischen Champagner

Damals stellte sich eine entscheidende Frage: Welche Reben konnten unter den Bedingungen der historischen Steiermark besonders gute Grundlagen für hochwertigen Sekt liefern?

Daraus entwickelte sich eine Zusammenarbeit zwischen Kleinoscheg, Chlothar Bouvier und dem damaligen k. k. Weinbauinstitut in Pettau, dem heutigen Ptuj.

Ein wesentlicher Teil dieser Arbeit fand im Raum Luttenberg – dem heutigen Ljutomer in Slowenien – statt, damals eines der bedeutendsten Weinbaugebiete der Steiermark.

Im Mittelpunkt stand die Selektion geeigneter Reben. Aus einem enormen Bestand von mehr als 400 heimischen beziehungsweise autochthonen Sorten und Typen sollte herausgefunden werden, welche Reben für die Qualitätssteigerung des damaligen Steirischen Champagners besonders interessant sein könnten.

Dabei fiel ein Typ besonders auf.

Er reifte außergewöhnlich früh, konnte bereits zu einem frühen Zeitpunkt hohe physiologische Reife erreichen und besaß dabei Eigenschaften, die auch für die Sekterzeugung interessant waren.

Zu Ehren von Chlothar Bouvier, dem Finanzmann und Investor des Projektes, erhielt diese Rebe schließlich den Namen Bouvier.

Von Kleinoscheg zur eigenen Sektkellerei

Später entwickelten sich die Interessen der beteiligten Partner auseinander.

Chlothar Bouvier ging seinen eigenen Weg und gründete 1882 seine eigene Sektkellerei. Gleichzeitig entstanden eigene Rebanlagen sowie eine Rebzucht – das, was wir heute als Rebschule bezeichnen würden.

Dort beschäftigte man sich weiterhin mit der Auswahl, Vermehrung und Verbesserung geeigneter Reben.

Damit ist Bouvier weit mehr als irgendeine alte österreichische Weißweinsorte. Seine Geschichte ist unmittelbar mit der Suche nach besseren Reben, systematischer Selektion und der historischen Sekterzeugung in der damaligen Steiermark verbunden.

Auch der bedeutende Ampelograph und Weinbaufachmann Hermann Goethe spielte in dieser Epoche eine wichtige Rolle. Die ampelographische Arbeit jener Zeit bildete überhaupt erst die Grundlage dafür, die enorme Sortenvielfalt der Monarchie systematisch zu erfassen, zu vergleichen und die für den Weinbau wertvollsten Typen auszuwählen.

Frühreife – aber keineswegs automatisch säurearm

Eine der markantesten Eigenschaften des Bouvier ist seine sehr frühe Reife.

Dabei wird die Sorte heute häufig etwas zu einfach beschrieben: frühreif, hohe Zuckerwerte, wenig Säure.

Das greift zu kurz.

Entscheidend ist nämlich der Zeitpunkt der Lese.

In der ersten Phase der physiologischen Reife kann Bouvier sehr wohl eine schöne und für die Weinbereitung interessante Säurestruktur besitzen. Besonders bemerkenswert ist dabei der vergleichsweise hohe Anteil an Weinsäure gegenüber der Apfelsäure.

Gerade das macht verständlich, warum die Sorte ursprünglich auch im Zusammenhang mit Sektselektion interessant war. Für einen guten Sektgrundwein braucht es schließlich eine entsprechende Säurestruktur – denn durch die zweite Gärung verändert sich die Balance des Weines erheblich.

Lässt man Bouvier dagegen länger hängen, baut die Sorte sehr rasch Zucker auf. Die Säure nimmt ab, die Frucht wird reifer und der Charakter des späteren Weines verändert sich deutlich.

Und genau darin liegt eine der Besonderheiten dieser Sorte:

Der Lesezeitpunkt entscheidet beim Bouvier ganz wesentlich darüber, welchen Wein man daraus machen kann.

Vom frischen, früh gelesenen Wein über eine interessante Grundlage für Sekt bis hin zu gehaltvollen, restsüßen und hochwertigen Prädikatsweinen besitzt die Sorte ein erstaunlich breites Spektrum.

Wie schmeckt Bouvier?

Bouvier zeigt sich meist feinfruchtig, weich und harmonisch, ohne eine übermäßig intensive Aromatik.

Typisch können Noten von reifen gelben Früchten, Birne, gelbem Apfel, Pfirsich oder Marille sein. Je nach Herkunft, Reifegrad und Ausbau kommen florale Nuancen, eine feine Würze und gelegentlich auch leicht muskatige oder exotische Anklänge hinzu.

Früh gelesen kann sich Bouvier wesentlich frischer und lebendiger präsentieren, als sein Ruf vermuten lässt.

Bei höherer Reife wird er dagegen runder, voller und weicher. Mit zunehmender Restsüße treten die reifen Fruchtaromen stärker hervor und der Wein bekommt einen sehr harmonischen, teilweise beinahe cremigen Charakter.

Gerade diese Wandelbarkeit macht die Sorte interessant.

Eine Sorte mit vielen Gesichtern

Bouvier kann trocken ausgebaut werden, eignet sich durch seine frühe Reife aber ebenso für Sekt, Jungwein sowie restsüße und edelsüße Weine.

Besonders spannend sind hochwertige Prädikatsweine. Durch die hohen natürlichen Mostgewichte können aus Bouvier sehr konzentrierte Weine entstehen, ohne dass die Sorte ihre feine Aromatik vollständig verliert.

Das zeigt auch, warum man Bouvier nicht auf die heute oft wiederholte Beschreibung eines milden, säurearmen Frühweines reduzieren sollte.

Richtig gelesen und entsprechend ausgebaut besitzt die Sorte wesentlich mehr Möglichkeiten.

Was isst man zu Bouvier?

Bei der Speisenbegleitung kommt es deshalb stark darauf an, wie der Bouvier ausgebaut wurde.

Ein trockener, früher gelesener Bouvier passt sehr gut zu Fisch, Forelle, Saibling, Zander oder feinen Meeresfrüchten. Auch Geflügel, Gemüsegerichte, Spargel und Gerichte mit nicht zu schweren Saucen können ausgezeichnet harmonieren.

Etwas kräftiger und reifer ausgebaut funktioniert er auch gut zu Pilzgerichten, hellem Fleisch und milderen bis mittelkräftigen Käsen.

Besonders interessant wird Bouvier aber, wenn etwas Restsüße ins Spiel kommt.

Ein lieblicher Bouvier oder ein Prädikatswein kann ein hervorragender Partner zu würzigen und leicht scharfen Gerichten sein. Die Fruchtsüße fängt Schärfe ab, während die reifen Fruchtaromen sehr gut mit Gewürzen harmonieren.

Deshalb passt ein solcher Bouvier ausgezeichnet zur asiatischen Küche – etwa zu Thai-Curry, Gerichten mit Ingwer, Chili, Koriander oder Zitronengras, zu würzigem Geflügel oder leicht scharfen Wok-Gerichten.

Hier zeigt eine fast vergessene alte Rebsorte plötzlich eine erstaunlich moderne Seite.

Unser Bouvier-Projekt mit dem Weingut Gangl

Gerade weil Bouvier heute so selten geworden ist und sein ursprünglicher Sortencharakter in vielen Weinen kaum noch erkennbar ist, wollten wir bei Georgs Salon einen anderen Weg gehen.

Gemeinsam mit dem Weingut Günter Gangl und insbesondere mit Thomas Gangl, der sich intensiv mit diesem Projekt beschäftigt, haben wir uns vorgenommen, Bouvier wieder so in den Mittelpunkt zu stellen, wie er unserer Meinung nach sein sollte: nicht als beliebigen frühreifen Weißwein, sondern als eigenständige Rebsorte mit unverwechselbarem Charakter.

Dabei geht es bereits im Weingarten darum, die Sorte bewusst so zu behandeln, dass ihre typischen Eigenschaften erhalten bleiben und später auch im Glas tatsächlich erkennbar werden. Ertrag, Reifezeitpunkt, die Entwicklung von Zucker und Säure und schließlich die Entscheidung über den optimalen Lesetermin spielen dabei eine wesentliche Rolle.

Unser Ziel ist kein Bouvier, der irgendeinem gängigen Weinstil nacheifert.

Wir möchten vielmehr zeigen, wie Bouvier schmecken kann, wenn man sich konsequent mit den Eigenheiten dieser alten Rebsorte beschäftigt und ihr erlaubt, genau diese Eigenheiten auch zu zeigen.

Das Projekt mit Thomas Gangl ist deshalb für uns weit mehr als die Produktion eines weiteren Weines. Es ist der Versuch, eine fast vergessene Sorte wieder verständlich zu machen und einen Bouvier zu erzeugen, dessen Charakter man nicht einfach mit irgendeiner anderen Weißweinsorte verwechseln kann.

Warum Bouvier heute eine echte Rarität ist

Heute steht Bouvier nur noch auf vergleichsweise kleinen Flächen. International spielt die Sorte praktisch keine Rolle.

Gerade deshalb ist sie für uns interessant.

Denn hinter Bouvier steckt nicht nur ein Geschmack, sondern ein Stück mitteleuropäischer Weingeschichte: die enorme Rebsortenvielfalt der alten Steiermark, die wissenschaftliche Ampelographie des 19. Jahrhunderts, die Suche nach besseren Grundlagen für den damaligen Steirischen Champagner und schließlich die Arbeit von Chlothar Bouvier selbst.

Eine Rebsorte, die aus einem Sortiment von Hunderten Reben herausstach, beinahe verschwunden wäre – und heute von einigen wenigen Winzern noch immer gepflegt wird.

Mit unserem gemeinsamen Projekt mit Thomas Gangl möchten wir einen kleinen Beitrag dazu leisten, dass Bouvier nicht nur erhalten bleibt, sondern auch wieder so erlebt werden kann, wie diese außergewöhnliche Rebsorte tatsächlich schmecken kann.

Genau solche Rebsorten, solche Projekte und solche Geschichten gehören für uns zu Georgs Salon.