Furmint – die Rebsorte, mit der Rust Geschichte schrieb

Es gibt Rebsorten, deren Geschichte weit über den Wein hinausreicht. Furmint gehört zu ihnen. Aus ihr entstanden Weine, die Tokaj weltberühmt machten – und in Rust spielte Furmint eine Rolle in einer Geschichte, in der Wein nicht nur Genussmittel, sondern Handelsgut, Vermögen und schließlich sogar Teil des Preises für die Freiheit einer Stadt war.

Heute ist Furmint in Österreich selten geworden. Umso erstaunlicher ist, welche Bedeutung diese alte Rebsorte über Jahrhunderte im Weinbau des historischen Königreichs Ungarn und damit auch im heutigen Burgenland besaß.

Eine alte Rebsorte aus dem Herzen des historischen Ungarn

Die genaue Geburtsstätte des Furmint lässt sich bis heute nicht zweifelsfrei bestimmen. Vieles spricht jedoch für den Raum Tokaj-Hegyalja im Nordosten des historischen Königreichs Ungarn. Dort findet sich nicht nur eine außergewöhnliche Vielfalt alter Furmint-Typen, sondern auch der derzeit früheste zuverlässig belegte schriftliche Nachweis der Rebsorte.

Er stammt aus dem Jahr 1611. In einem reformierten Kirchenvisitationsprotokoll aus Erdőbénye wird im nahe gelegenen Gyepű-Tal neben anderen Weingärten ausdrücklich ein „Furmint szőlő“, ein Furmint-Weingarten, genannt.

In älterer Literatur erscheint häufig das Jahr 1623 als erste Erwähnung. Neuere Untersuchungen des ursprünglichen Kirchenprotokolls konnten den Eintrag jedoch dem Jahr 1611 zuordnen.

Damit gehörte Furmint spätestens zu Beginn des 17. Jahrhunderts zum festen Rebsortenschatz von Tokaj. Wahrscheinlich war die Sorte damals bereits wesentlich älter.

Über ihre Herkunft entstanden im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche Geschichten. Eine davon führt Furmint auf italienische Siedler zurück, eine andere sogar auf die italienische Stadt Formia. Auch eine vermeintliche Ableitung des Namens von „fiore dei monti“ – der Blume der Berge – findet sich gelegentlich.

Historisch oder genetisch beweisen lassen sich diese Geschichten nicht.

Gerade bei Furmint ist deshalb die Unterscheidung zwischen schöner Überlieferung und belegbarer Geschichte besonders wichtig.

Was die Genetik über Furmint erzählt

Moderne genetische Untersuchungen haben einen Teil des Geheimnisses inzwischen gelüftet.

Ein Elternteil des Furmint ist Gouais Blanc, im deutschen Sprachraum als Heunisch Weiß bekannt. Diese sehr alte europäische Rebsorte zählt zu den bedeutendsten genetischen Stammeltern des europäischen Weinbaus und ist unter anderem auch an der Entstehung zahlreicher anderer bedeutender Rebsorten beteiligt.

Neuere genetische Untersuchungen weisen als zweiten Elternteil die alte Sorte Alba Imputotato aus. Die vollständige Abstammung Furmint = Gouais Blanc × Alba Imputotato wurde inzwischen auch mit modernen SNP-Analysen bestätigt.

Interessant ist allerdings, dass auch damit die geographische Herkunft nicht endgültig bewiesen ist. Alba Imputotato besitzt selbst eine komplizierte Geschichte im südost- und mitteleuropäischen Rebsortenspektrum.

Für Tokaj als wahrscheinliche Heimat spricht vor allem etwas anderes: Dort hat sich über Jahrhunderte eine außergewöhnlich große Formenvielfalt des Furmint entwickelt. Alte Bestände kennen unter anderem weißen, lockerbeerigen, rötlichen und wechselnd gefärbten Furmint. Eine derartige Vielfalt findet sich häufig dort, wo eine Rebsorte sehr lange kultiviert wurde.

Auch eine zweite berühmte Tokajer Sorte gehört unmittelbar zur Familie: Hárslevelű ist ein natürlicher Nachkomme des Furmint.

Furmint ist damit nicht nur eine alte Rebsorte. Er steht im Zentrum einer ganzen historischen Rebsortenfamilie des Karpatenbeckens.

Zapfner, Mosler, Šipon – eine Sorte mit vielen Namen

Wer in alten österreichischen oder westungarischen Weinbüchern nach „Furmint“ sucht, übersieht leicht einen wesentlichen Teil seiner Geschichte.

Denn rund um den Neusiedler See wurde die Sorte häufig Zapfner oder Zapfeter genannt. Der Name bezog sich auf die längliche, teilweise zapfenartige Form der Trauben beziehungsweise Beeren. In Österreich findet sich außerdem der Name Mosler.

In Slowenien ist die Sorte bis heute vor allem als Šipon bekannt, in Kroatien unter anderem als Moslavac Bijeli.

Bereits im 18. Jahrhundert beschäftigten sich Gelehrte mit diesen unterschiedlichen Namen. Der ungarische Agrarwissenschaftler Lajos Mitterpacher, Professor an der Universität Pest, führte Furmint 1779 als „Weisse Zapfner – Furmint“ an. Im 19. Jahrhundert taucht die Sorte regelmäßig in den großen ampelographischen Werken der Habsburgermonarchie auf.

Die vielen Namen zeigen, wie weit Furmint einst verbreitet war.

Rust und Furmint – als Wein Geschichte schrieb

Neben Tokaj führt eine zweite große historische Spur des Furmint nach Rust am Neusiedler See.

Bis 1921 gehörte Rust staatsrechtlich zum Königreich Ungarn. Der Weinbau machte die kleine Stadt bereits im Spätmittelalter erstaunlich wohlhabend. Ruster Wein wurde über weite Entfernungen nach Böhmen, Mähren, Schlesien, Polen und bis nach Norddeutschland gehandelt. Auch an den Hof nach Wien gelangten die Weine.

Der Weinhandel war für Rust so wichtig, dass die Stadt bereits 1479 von König Matthias Corvinus vom königlichen Grenzzoll, dem sogenannten Dreißigst, befreit wurde.

Noch bedeutender wurde das Jahr 1524.

Am 27. Juni verlieh Königin Maria von Ungarn und Böhmen, Gemahlin Ludwigs II., den Ruster Bürgern das Recht, ihre für den Export bestimmten Weinfässer mit einem eingebrannten „R“ zu kennzeichnen.

Dieses R bestätigte die Herkunft des Weines aus den Ruster Weingärten und sollte gleichzeitig verhindern, dass fremde Weine unter dem angesehenen Namen Rust verkauft wurden.

Damit entstand vor rund fünf Jahrhunderten etwas, das aus heutiger Sicht erstaunlich modern wirkt: ein amtlich geschütztes Herkunfts- und Markenzeichen für Wein.

Der Ruster Ausbruch und der „weißedle Zapfner“

Furmint spielte dabei eine besondere Rolle.

Der burgenländische Historiker Harald Prickler untersuchte in den 1960er-Jahren alte Kellerbücher, Herrschaftsakten und Weinbauquellen des westungarisch-burgenländischen Raumes. Dabei bezeichnete er den damals als „weißedlen Zapfner“ bekannten Furmint als eine der wichtigsten Edelsorten des historischen ober- und niederungarischen Weinbaus.

Er wuchs in Tokaj ebenso wie am Neusiedler See und an den Hängen der Kleinen Karpaten.

Seine besondere Eigenschaft war schon damals bekannt: Furmint eignete sich hervorragend zur Bildung eingetrockneter und edelfauler Beeren.

Ein Kellerverzeichnis der Herrschaft Forchtenstein aus dem Jahr 1640 nennt beispielsweise ausdrücklich „Rüster aufkhlauber“. Gemeint waren besonders ausgelesene beziehungsweise aufgelesene Beeren. Bereits 1637 findet sich in einem Kellerbuch der Herrschaft Landsee sogar ein Fass, das ausdrücklich als „Außpruch“ bezeichnet wurde.

Damit reicht die Tradition konzentrierter Süßweine im westungarisch-burgenländischen Raum tief in das 17. Jahrhundert zurück.

Und dann kam das Jahr, das Rust für immer verändern sollte.

1681 – Wein als Preis der Freiheit

Am 3. Dezember 1681 wurde Rust unter König Leopold I. zur königlichen Freistadt – libera regia civitas – erhoben.

Diese Freiheit hatte ihren Preis.

Die Ruster bezahlten 60.000 Goldgulden und 500 Eimer besten Weines. Die Freistadt Rust selbst beziffert diese Weinmenge heute auf fast 30.000 Liter Ruster Ausbruch aus Furmint.

Der Wein war damit buchstäblich Teil des Preises, mit dem sich Rust aus der Herrschaftsuntertänigkeit löste.

Mit der Erhebung erhielt die Stadt außergewöhnliche Rechte. Dazu gehörten eine eigene Gerichtsbarkeit bis hin zur Blutgerichtsbarkeit, das Recht auf ein gekröntes Stadtwappen und die Verwendung des roten Siegels.

Wein war in Rust zu dieser Zeit längst mehr als ein landwirtschaftliches Produkt. Er hatte der Stadt Wohlstand, Handelsprivilegien und politische Bedeutung gebracht.

Und Furmint stand mitten in dieser Geschichte.

Napoleon und der Ruster Wein

Auch aus der Zeit der napoleonischen Kriege hat sich eine bemerkenswerte Geschichte erhalten.

In der Ruster Überlieferung wird erzählt, dass Wein – und insbesondere der kostbare Ruster Ausbruch – während der Franzosenzeit eine Rolle dabei gespielt habe, die Stadt vor schwereren Folgen der Besetzung zu bewahren.

Französische Truppen waren 1809 tatsächlich in Rust und im westungarischen Raum einquartiert, und umfangreiche Weinlieferungen an die französische Armee sind für die Region historisch dokumentiert.

Eine weitere bis heute erzählte Furmint-Geschichte verbindet Napoleon unmittelbar mit der Rebsorte. Er soll den Wein gekostet und begeistert „C’est bon!“ ausgerufen haben. Daraus wird in einer volkstümlichen Erklärung sogar der slowenische Name Šipon abgeleitet.

Auch die Freistadt Rust beziehungsweise der grenzüberschreitende Furmint-Trail erzählt diese Episode ausdrücklich als Sage.

Ob Napoleon selbst tatsächlich Ruster Furmint trank und ob sich Rust mit Ruster Ausbruch vor den französischen Truppen „freikaufte“, lässt sich anhand der heute öffentlich zugänglichen historischen Quellen nicht zweifelsfrei nachweisen. Die Geschichte gehört damit zur überlieferten Erinnerung der Region – und nicht zu jenen Ereignissen, die sich so exakt dokumentieren lassen wie das Ruster Weinprivileg von 1524 oder die Freistadterhebung von 1681.

Vom bedeutenden Zapfner zur seltenen österreichischen Rebsorte

Noch im 19. Jahrhundert war Furmint erheblich weiter verbreitet als heute.

Im monumentalen Werk „Die österreichisch-ungarische Monarchie in Wort und Bild“ wird Furmint 1888 an erster Stelle unter den Rebsorten Tokajs genannt. Besonders hervorgehoben wurden bereits damals seine dicke Beerenschale und seine Fähigkeit, einzutrocknen und hochwertige Aszú-Beeren zu bilden.

Auch im Westen des Königreichs Ungarn gehörten Zapfner beziehungsweise Furmint zu den angesehenen weißen Sorten.

Dann veränderte die Reblauskatastrophe des späten 19. Jahrhunderts den europäischen Weinbau grundlegend.

Nach der Zerstörung der alten Weingärten wurden viele Rebflächen völlig neu aufgebaut. Dabei bevorzugte man zunehmend Sorten, die regelmäßiger trugen, leichter zu kultivieren waren oder den wirtschaftlichen Anforderungen des modernen Weinbaus besser entsprachen.

Furmint verlor dadurch außerhalb seiner Kerngebiete massiv an Fläche.

Im heutigen Österreich überlebte er vor allem rund um den Neusiedler See und insbesondere in Rust. Heute sind wieder ungefähr 30 Hektar Furmint in Österreich vorhanden – immer noch verschwindend wenig im Vergleich zu seiner historischen Bedeutung.

Sein großes Zentrum bleibt Ungarn und dort vor allem Tokaj, wo mehrere tausend Hektar Furmint wachsen. Kleinere Bestände finden sich unter anderem in Somló sowie in Slowenien und Kroatien.

Furmint im Weingarten

Furmint ist keine unkomplizierte Rebsorte.

Er treibt früh aus, reift jedoch spät und stellt hohe Ansprüche an Lage und Jahrgang. Die Sorte bevorzugt hochwertige, warme und eher trockene Standorte. Ihre Widerstandsfähigkeit gegen Winter- und Frühjahrsfröste ist gering, ebenso die natürliche Toleranz gegenüber Echtem und Falschem Mehltau.

Auch die Erträge können unregelmäßig sein.

Die Trauben sind meist länglich und dichtbeerig. Die ovalen Beeren besitzen eine grüne bis gelbliche Schale und entwickeln bei voller Reife eine goldgelbe Farbe.

Gerade jene Eigenschaften, die den Furmint im Weingarten anspruchsvoll machen, können in großen Süßweinjahren zu seiner Stärke werden. Seine Anfälligkeit für Botrytis ermöglicht unter den richtigen klimatischen Bedingungen die Entstehung von Edelfäule und konzentrierten Aszú- beziehungsweise Ausbruchbeeren.

Gleichzeitig bewahrt Furmint auch bei hoher Reife eine bemerkenswerte Säure.

Diese Verbindung von Reife, Konzentration und Säure ist einer der Gründe für seine außergewöhnliche Vielseitigkeit und sein Reifepotenzial.

Vom trockenen Furmint bis zum großen Ausbruch

Furmint gehört nicht zu den vordergründig aromatischen Rebsorten. Gerade darin liegt eine seiner Stärken.

Die Sorte überdeckt den Standort nicht mit einem dominanten Eigenaroma. Boden, Lage, Reife und Ausbau können deshalb ungewöhnlich deutlich zum Ausdruck kommen.

Trockene Furmint-Weine besitzen häufig eine markante, klare Säure und eine feste Struktur. Je nach Herkunft und Reife finden sich Apfel, Birne, Quitte, Zitrusfrüchte, weißer Pfirsich und Aprikose, manchmal begleitet von Kräutern, Mandel oder würzigen Anklängen.

Auf vulkanischen Böden Tokajs können dazu rauchige, steinige und salzige Eindrücke treten. Diese sind weniger ein eigentliches Sortenaroma als Ausdruck von Standort und Ausbau.

Mit Reife kann Furmint deutlich an Tiefe gewinnen.

Neben schlanken, geradlinigen Weinen entstehen kraftvolle, strukturierte Lagenweine, im Holz ausgebaute Weine, Schaumweine und schließlich jene edelsüßen Weine, mit denen Furmint über Jahrhunderte berühmt wurde.

Bei Botrytis und längerer Reife verändert sich das Aromenspektrum. Quitte, Aprikose, Orangenschale, getrocknete Früchte, Honig, Kräuter und Gewürze können sich mit den charakteristischen Reifearomen großer Süßweine verbinden.

Die Säure sorgt dabei dafür, dass selbst hohe natürliche Süße nicht schwer wirken muss.

Große trockene Furmints können viele Jahre reifen. Hochwertiger Tokajer Aszú und großer Ruster Ausbruch besitzen unter geeigneten Bedingungen ein Reifepotenzial von Jahrzehnten.

Was passt zu Furmint?

Die ausgeprägte Säure und der vergleichsweise zurückhaltende Sortencharakter machen trockenen Furmint zu einem vielseitigen Speisenbegleiter.

Besonders gut harmoniert er mit Fisch, gebratenem oder gegrilltem Geflügel, Kalb, Kaninchen und hellen Wildgerichten. Auch Pilze, Wurzelgemüse, Risotto und Gerichte mit Kräutern passen ausgezeichnet.

Kräftigere, im Holz gereifte Furmints können auch gebratene und geschmorte Speisen begleiten, bei denen viele andere Weißweine bereits zu leicht wirken würden.

Furmint mit leichter Restsüße ist interessant zu würzigen Speisen und zu Gerichten mit süß-sauren Komponenten.

Edelsüßer Furmint – Tokajer Aszú ebenso wie Ruster Ausbruch – harmoniert mit Fruchtdesserts, gereiftem Käse oder klassisch auch mit Gänseleber. Große Exemplare benötigen allerdings nicht zwingend eine Speise. Sie können selbst der Abschluss eines Menüs sein.

Warum Furmint heute wieder Aufmerksamkeit verdient

Furmint ist eine jener Rebsorten, an denen man erkennen kann, wie viel europäische Weingeschichte beinahe verloren gegangen wäre.

Über Jahrhunderte gehörte sie zu den bedeutenden weißen Rebsorten des historischen Ungarn. Sie prägte Tokaj, wuchs am Neusiedler See und an den Kleinen Karpaten und war unter Namen wie Zapfner, Mosler oder Šipon in weiten Teilen Mitteleuropas bekannt.

In Rust lässt sich ihre Geschichte mit einer außergewöhnlichen Episode verbinden: 1681 war Ruster Ausbruch aus Furmint Teil jenes Preises, mit dem sich die Stadt ihre Stellung als königliche Freistadt erkaufte.

Heute braucht es keine Könige und keine Freistädte mehr, um den Wert des Furmint zu erkennen.

Es genügt ein guter Wein.

Denn Furmint besitzt etwas, das selten geworden ist: eine jahrhundertealte Geschichte und gleichzeitig die Fähigkeit, auch heute vollkommen zeitgemäße Weine hervorzubringen – trocken oder edelsüß, präzise, eigenständig und mit bemerkenswertem Reifepotenzial.