Chardonnay – Weltstar mit steirischem Geheimnis

Chardonnay kennt jeder. Zumindest glaubt man das. Kaum eine Weißweinsorte ist weltweit so verbreitet und gleichzeitig so unterschiedlich im Glas. Vom leichten, unkomplizierten Sommerwein bis zu einigen der größten, langlebigsten und teuersten Weißweine der Welt reicht die Bandbreite. Chardonnay kann vieles – vielleicht manchmal sogar zu viel. Denn gerade deshalb entscheidet nicht allein die Rebsorte, sondern vor allem Herkunft, Boden, Reife und die Handschrift des Winzers darüber, was am Ende im Glas landet.

Genetisch ist Chardonnay eine natürliche Kreuzung aus Burgunder – also Pinot – und dem alten Weißen Heunisch, international als Gouais Blanc bekannt. Seine Heimat liegt im französischen Burgund, wo die Sorte seit Jahrhunderten einige der berühmtesten Weißweine der Welt hervorbringt.

Die Geschichte des Chardonnay

Die früheste verlässliche Erwähnung des Namens Chardonnay stammt aus dem späten 17. Jahrhundert aus dem französischen Département Saône-et-Loire. Der Name geht auf das gleichnamige Dorf Chardonnay im südlichen Burgund zurück.

Von Burgund aus begann eine Erfolgsgeschichte, die kaum eine andere Weißweinsorte vorweisen kann. Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet oder Chassagne-Montrachet sind nur einige jener Namen, die Chardonnay zu Weltruhm verhalfen. Auch in der Champagne spielt die Sorte eine wesentliche Rolle und bildet die Grundlage großer Blanc-de-Blancs-Schaumweine.

Warum konnte sich Chardonnay weltweit so stark verbreiten? Weil die Sorte außerordentlich wandlungsfähig ist. Sie funktioniert in kühleren ebenso wie in wärmeren Weinregionen und lässt dem Winzer enormen Spielraum. Genau darin liegt jedoch auch ihre Schwäche: Chardonnay kann belanglos und austauschbar sein – oder großartig.

Großer Chardonnay braucht den richtigen Standort und einen Winzer, der weiß, wann weniger mehr ist.

Morillon – die steirische Geschichte ist komplizierter

Und dann gibt es die Steiermark. Hier wird Chardonnay traditionell Morillon genannt. Doch die Geschichte ist wesentlich interessanter, als einfach zu sagen: „Morillon ist der steirische Name für Chardonnay.“

Erzherzog Johann spielte im 19. Jahrhundert eine wichtige Rolle bei der Modernisierung des steirischen Weinbaus. Auf seinem Versuchsgut wurden 1854 nicht weniger als 425 verschiedene Rebsorten angebaut und auf ihre Eignung geprüft. Die meisten verschwanden wieder. Einige blieben – darunter auch Morillon.

Doch was damals Morillon genannt wurde, ist historisch nicht so eindeutig wie heute.

Alte ampelografische Beschreibungen zeigen, dass unter dem Namen Morillon im Laufe der Zeit unterschiedliche Burgunder-Typen beschrieben wurden. Und moderne genetische Untersuchungen brachten noch etwas Überraschenderes zutage: Bei Klon-Evaluierungen konnte Professor Regner von der HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg feststellen, dass bestimmte untersuchte Morillon-Klone genetisch als eigenständige Sorte gegenüber Chardonnay abgegrenzt werden konnten.

Das bedeutet: Historischer Morillon war offenbar nicht in jedem Fall einfach nur Chardonnay unter einem anderen Namen. Über Generationen wurde in den Weingärten selektiert. Gute, gesunde und qualitativ interessante Stöcke wurden weitervermehrt – eine klassische Klonselektion, lange bevor man über DNA-Analysen überhaupt nachdenken konnte.

Heute sieht die Situation anders aus. Im heutigen Weinbau wird praktisch nicht mehr zwischen Chardonnay und Morillon unterschieden. Wenn heute in der Steiermark Morillon auf einer Flasche steht, handelt es sich in der Praxis um Chardonnay.

Gerade deshalb ist die alte Morillon-Geschichte so spannend: Hinter einem scheinbar einfachen Synonym steckt ein Stück steirische Weinbaugeschichte, das genetisch offenbar wesentlich komplexer war als lange angenommen.

Deshalb hat Georgs Salon die Suche nach alten Morillon-Stöcken begonnen, die diesen genetischen Unterschied noch in sich tragen könnten. Ziel ist es, solche Reben aufzuspüren, genetisch untersuchen und eindeutig bestimmen zu lassen – und im Idealfall daraus eines Tages wieder einen eigenständigen historischen Morillon zu keltern.

Was macht Chardonnay so besonders?

Chardonnay gehört nicht zu jenen Rebsorten, die immer sofort mit einem einzigen unverwechselbaren Aroma aus dem Glas springen.

Genau das ist seine Stärke.

Chardonnay bietet eine enorme Vielfalt. Boden, Klima, Reifegrad und Ausbau können sich besonders deutlich im Wein widerspiegeln. Ein Chardonnay aus einer kühlen Lage und aus dem Stahltank kann straff, geradlinig und frisch sein. Ein reifer Chardonnay aus einer guten Lage, im großen oder kleinen Holz ausgebaut, kann hingegen tief, cremig, würzig und ausgesprochen komplex werden.

Auch der biologische Säureabbau spielt eine große Rolle. Dabei wird die kräftigere Apfelsäure teilweise in weichere Milchsäure umgewandelt. Der Wein wirkt dadurch runder und cremiger und kann jene buttrigen Noten entwickeln, die viele Menschen mit kräftigem Chardonnay verbinden.

Doch Holz allein machen noch keinen großen Chardonnay. Im Gegenteil: Zu viel davon kann die Herkunft völlig überdecken.

Die Kunst liegt in der Balance.

Wie schmeckt Chardonnay?

Bei jungen, frisch ausgebauten Chardonnays findet man häufig Aromen von Apfel, Quitte, Zitrusfrüchten und je nach Reife auch gelben Früchten oder exotischen Anklängen.

Mit zunehmender Traubenreife wird der Wein voller und kräftiger. Beim Ausbau im Holz können Aromen von Nuss, Vanille, Brioche, Gewürzen und feinen Röstaromen hinzukommen.

Große, gereifte Chardonnays entwickeln nochmals ein völlig anderes Aromenspektrum. Honig, Haselnuss, Brioche, reife Früchte und komplexe würzige Noten können entstehen. Gute Säure und Struktur geben solchen Weinen ein erstaunliches Reifepotenzial.

Deshalb kann man eigentlich nicht fragen: „Wie schmeckt Chardonnay?“

Die bessere Frage lautet: Welcher Chardonnay?

Frisch und leicht? Mineralisch und straff? Reif und cremig? Im großen Holz? Im Barrique? Jung oder zehn Jahre gereift?

Kaum eine Weißweinsorte kann so viele verschiedene Antworten geben.

Chardonnay und Morillon in Österreich

In Österreich findet Chardonnay in mehreren Weinbaugebieten gute Bedingungen. Besonders spannend ist die Sorte jedoch in der Steiermark, wo sie unter dem traditionellen Namen Morillon tief mit der Weinbaugeschichte verbunden ist.

Die Kombination aus kühlen Nächten, warmen Tagen, unterschiedlichen Böden und anspruchsvollen Hanglagen ermöglicht Weine mit Spannung, Frische und gleichzeitig großer Substanz.

Gerade in der Steiermark zeigt Chardonnay, der hier heute traditionell als Morillon bezeichnet wird, wie eigenständig eine international verbreitete Rebsorte durch Herkunft, Boden und Ausbau werden kann. Hochwertige steirische Morillons können ausgesprochen charaktervolle und herkunftsgeprägte Chardonnays sein, die sich vor großen internationalen Vertretern der Sorte nicht verstecken müssen.

Mit dem historischen Morillon darf man diese Weine jedoch nicht verwechseln: Dieser dürfte zumindest teilweise genetisch eine eigenständige Rebsorte gewesen sein. Genau nach solchen alten Morillon-Stöcken sucht Georgs Salon heute wieder.

Welche Speisen passen zu Chardonnay?

Beim Essen gilt dasselbe wie beim Wein selbst: Es kommt auf den Stil an.

Ein frischer, leichter Chardonnay passt hervorragend zu Fisch, Meeresfrüchten, leichten Vorspeisen, Gemüse und Salaten. Auch zu mediterranen Fischgerichten ist er ein ausgezeichneter Begleiter.

Kräftigere Chardonnays oder Morillons passen sehr gut zu gebratenem Fisch, Geflügel, Kalb, Pilzgerichten oder Pasta mit cremigen Saucen.

Bei einem im Holz ausgebauten, substanzreichen Chardonnay darf auch das Essen kräftiger werden. Hummer, Jakobsmuscheln, Steinbutt, gebratenes Geflügel oder Kalbfleisch können hervorragend funktionieren. Auch zu Steinpilzen oder bestimmten Wildgerichten kann ein reifer Chardonnay überraschend spannend sein.

Wichtig ist weniger eine starre Regel als die Intensität: Je kräftiger und reifer der Chardonnay, desto kräftiger darf auch das Gericht sein.

Chardonnay – bekannt, aber alles andere als langweilig

Vielleicht wird Chardonnay gerade deshalb manchmal unterschätzt, weil jeder seinen Namen kennt. Bekanntheit bedeutet jedoch noch lange nicht Beliebigkeit.

Zwischen einem einfachen Chardonnay aus dem Stahltank und einem großen, gereiften Lagenwein können Welten liegen.

Und in der Steiermark kommt mit der Geschichte des Morillons noch eine Besonderheit hinzu, die zeigt, wie viel Weinbaugeschichte sich hinter einem einzigen Namen verstecken kann.

Chardonnay kann unkompliziert sein. Er kann aber auch tiefgründig, langlebig und faszinierend sein.

Man muss nur den richtigen finden.